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实用烹饪秘笈72法

发布时间:2015/5/28 0:30:20|浏览次数:

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[买菜事小学问大]

  苦瓜颗粒越大越好

  苦瓜身上一粒一粒的果瘤是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满,表示瓜肉越厚;颗粒越小,瓜肉就相对较薄。如果觉得苦瓜太苦,可将苦瓜里的海绵组织切除,然后将苦瓜切成薄片浸在水里,放入冰箱中冰镇1小时,取出沥干后就不会那么苦了。

  没根的豆芽不要买

  如果豆芽根部很短或者没有根部就不要买,因为这样的豆芽很可能农药含量超标。如果根部过长,说明豆芽比较老,口感比较差,不脆嫩。买时用指甲掐一下,好的豆芽手感非常脆嫩,汁水充足。

  小白菜要看青白口

  看小白菜是青口还是白口,主要看根部上面的菜帮是发绿还是发白,发绿就是青口的,发白就是白口的。喜欢清甜脆嫩口感的,要挑选青口小白菜,因为青口小白菜清脆好吃;而白口小白菜口感微微发涩。

 

[买菠菜要挑根红叶短的]

  菠菜营养丰富,被誉为“维生素宝库”。有养血止血、滋阴润燥、通利肠胃等功效,糖尿病、高血压、便秘患者均宜食用菠菜。

  选菠菜要选择叶柄短、根小色红、叶色深绿的为好。通常,春季的菠菜比较短嫩,适合凉拌;而秋季的菠菜比较粗大,适合炒着吃,或者做汤。

  菠菜含有草酸,草酸与钙质结合易形成草酸钙,会影响人体对钙的吸收,因此,菠菜不能与含钙丰富的豆腐、豆制品同食。在食用菠菜前,最好先将它放入开水中焯一下,就可以有效地去除大部分草酸。

 

[冬瓜,挑肉厚瓤少的]

  因具有润肺生津、清热利尿的功效,每年夏秋之交,冬瓜都是餐桌上的宠儿。可冬瓜该怎么挑呢?

  好的冬瓜外形要匀称、没有斑点、肉质较厚、瓜瓤少。用手掂一下,分量重的水分足、肉厚瓤少,是好冬瓜;分量轻的肉质疏松、水分不足、瓜瓤较多。

  目前市场上常见的冬瓜有三种:一种冬瓜个头较小,只比白兰瓜稍大,另一种表皮光滑,呈深绿色;还有一种表皮挂白霜,呈浅绿色。每种冬瓜的口感不同,最佳的烹调方式也不同。

  做冬瓜盅最好选用小冬瓜。这种冬瓜大小适合,肉薄汁多瓜瓤大,味道香。

  做炒冬瓜,要挑深绿皮的。这种冬瓜表皮光滑,肉质厚实,炒着吃不容易出汤,是做烧冬瓜的最佳选择。切块的冬瓜要挑瓜瓤筋络粗糙、瓜籽多、肉质可见浅绿色纹理的,不易出汤。

  煮冬瓜汤可选浅绿皮的,这种冬瓜表皮白霜较多,肉质薄且松软,容易入味,因此适合煮汤用。切块的冬瓜要选籽小的,肉质比较鲜嫩,炒菜易出汤,更适合煮汤。推荐的做法是海米冬瓜汤,鲜美可口、做法简便。但是,浅绿皮冬瓜不宜久煮,开锅后通常煮十几分钟即可,否则容易软烂。

 

[怎样留住蔬菜中的维生素]

    要相留住蔬菜中的维生素,下面几个妙招您不可不知;

    ①择菜尽量保留老叶。老叶维生素C含量较高。

    ②烹制前要先洗后切,浸泡时间不宜过长。

    ③切菜要切后即炒,切好后避免久置。

    ④烹调时适量加点醋,可减少维生素C的损失。

 

[炒菜加醋保存维生素]

    蔬菜中所含的营养成分多不耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。为使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕。

    熬菜或煮菜时,应等水煮沸后,再将菜放入,这样可减少维生素损失。此外,烹调蔬菜时,适当加点醋,可减少维生素C的损失。因为维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则较稳定。

 

[防止菜肴偏咸的注意事项]

  ①要充分估计味精中含有20%盐分。如果放盐后再加味精,菜就偏咸。

    ②要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。

    ③根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小,豆腐则应适当多加些盐。  

 

[炒、煮蔬菜保持漂亮色泽]

   炒瓜菜时,加少许小苏打,可增加菜的色泽,同时,还可防止菜内的叶绿素被破坏;

    煮菜花时,添加一小勺牛奶,菜花会显得更白嫩;

    煮豆角前,先把豆角用沸水焯一下,捞出来后再撒上少许盐可保持其鲜绿的颜色;

    绿叶蔬菜如果有些变黄,焯烫时放少许盐,颜色就可以转绿;


[绿色蔬菜永葆青春]

    青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:

    ①先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。

    ②蔬菜一煮好,立刻用冰水过一下,便会青翠爽口。

 

[炒菜加水应加什么水]

    炒菜加水应加什么水?含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水,以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂,所以必须添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水钙、镁离子含量少,不会与蔬菜细胞黏结,同时添加热水,也不会因为突然降温而影响菜的成熟程度。

 

                                  

[煮蔬菜加肥肉的小秘密]

  烹煮蔬菜的时候,可以加入一小片肥肉,这样烹煮出来的蔬菜口感不会太老,味道比较好,肥肉可在蔬菜煮熟后弃去不用。

 

[做出爽口的蔬菜沙拉]

    首先,把做沙拉用的蔬菜,如黄瓜胡萝卜圆白菜芹菜等,放到凉水中浸泡数分钟,捞出沥水切丝,然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住,放在冰箱里冷藏数小时,这样蔬菜便能保持新鲜翠绿,再拌沙拉酱吃时就10分爽脆可口。

 

[做凉拌菜不宜醋和味精同放]

  天热了,人们都喜欢吃凉拌菜。做凉拌菜时最适合放醋来调味,不但能增进食欲,还能促进人体对蔬菜中维生素C的吸收。需要注意的是,如果用醋调凉拌菜,就不要再放味精或鸡精了,因为味精和鸡精里含有丰富的谷氨酸,它是一种碱性物质,会和醋里的醋酸发生中和反应,不利于人体吸收更多维生素C。

   

[南瓜如何烹制才更好吃]

    ①做南瓜面糊时不要加水,因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分,如果加水的话,会使面糊过稀,下油锅后更易炸散,影响成菜效果和口感。

    ②炒制南瓜时须用大火快速翻炒,待其变色即可盛出食用。

    ③烹制南瓜时不宜搭配辣椒,因为南瓜中所含的分解酶会破坏辣椒中的营养素--维生素C

 

[白菜如何烹出鲜香味]

    烹制白菜时,保持其成菜鲜香的方法有以下几点:

    ①老白菜邦太硬,味道也欠佳,而做肉馅吃则很鲜香。方法是将白菜帮里的淡黄或者白色的硬筋抽出来,剁成馅后挤出水分,再拌入肉馅即可。

    ②用植物油加少许盐烹炒,而且宜用搪瓷的器皿大火加热,就能保持白菜的鲜嫩。出锅前在菜里加点醋,鲜香味会更浓。

    ③白菜有些许的苦涩味,去则味道佳。在白菜汤里放面包屑是个好办法。

 

[烹炒圆白菜留住营养的妙招]

    留住圆白菜的营养要注意以下几点:

    ①现吃现买,不宜储存过久。新鲜的圆白菜含有大量的维生素C,存放时间较长维生素C就会被大量破坏。通常,圆白菜在室温下存放2天,维生素C的破坏率可达70%。所以最好是菜买来就吃以减少营养成分的损失。

    ②避免“精加工“。圆白菜外层绿叶中维生素C含量较”心部“高几倍到十几倍,加工时最好保留外层叶部,提高人体对维生素的摄入量。

 

[如何炒丝瓜不变色]

    1、每年上市早的长条丝瓜炒过后一定会变色,即使切好放着没炒也会变色;短而粗壮的丝瓜不管用什么锅炒都不会变色;到了较晚季节,无论细长丝瓜或粗短丝瓜不管用什么锅炒也都不会变色。 

    2、丝瓜要现加工,现配现炒,否则会发黑。

    3、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟,马上倒出入漏勺,锅里用盐,味精勾薄芡,倒入丝瓜翻几下,即可出锅。酒店中清炒丝瓜,是将丝瓜先在油中拉一道,再以味芡处理。

    4、不要放鸡精,麻油,放鸡精会使丝瓜颜色变黑。

    5、切好块以后,切好后放水里漂一下。或放入盐水中浸泡半小时。或将切好的丝瓜表面撒上一点盐拌匀后,用清水冲洗净。

    6、炒之前先用盐腌一下,大约20分钟左右,然后把腌出来的水倒掉一点(不可全倒掉),最后就可放进锅里炒了!

    7、丝瓜烹制时不要放盐,起锅装盘前再略放些盐,就不易变黑。

    8、丝瓜不易多煮,因此一般三分钟左右就差不多了。

    9、丝瓜要急火爆炒,也不要盖锅。

    10、烹调时注意滴入少许白醋。

    11、丝瓜自身味道清甜,烹煮时不宜用酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料调味,以免抢味且影响色泽。 

    12、炒丝瓜时稍微放点温水,这样丝瓜含水量丰富就不会变色。炒的时候别加凉水!可以加热水和开水。

    13、烧时加少量油在开水里过一下,捞起,再放锅里加调料炒。

    14、烹煮丝瓜时,不要大力翻动丝瓜。

    15、烹制举例:丝瓜开洋汤,可先将开洋在水中煮约三五分钟,在汤中加一小勺猪油,待汤煮沸后,再将丝瓜下入汤中,待丝瓜汤煮开后,立刻关火,添加调味料即可。以这种方法煮出的丝瓜汤,不仅汤汁如奶,丝瓜碧绿,味道也很独特。

 

[如何保持茄子的色泽]

    炒茄子锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

 

[去菠菜苦涩味]

    菠菜清甜可口营养丰富,但吃起来常能感觉到一股涩味,这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。

    ①先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫,捞起来再下锅煸炒。这样即可去掉草酸除涩味,还易使菠菜中所含的钙质被人体吸收。

    ②菠菜在热油中用大火快速煸炒,熟即离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时即刻消失。不过,烹制时切忌熟过头,否则容易破坏菠菜中的营养物质。

 

[苦瓜味道太苦怎么办]

   在烹调苦瓜之前,先去除苦瓜中心的子,再用盐搅拌一下,并将苦瓜泡入冰水中20分钟,这样既可以减轻苦味,又可以保留苦瓜的清香之气。

 

[苦瓜去苦有四法]

    苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质,味苦。以下几种方法可使其苦味速减轻;

    ①将辣椒和苦瓜一起炒,可减轻苦味。出锅前加少许白糖即可。

    ②在切好的苦瓜上撒些盐,腌制一会再滤水,可减轻苦味。

    ③苦瓜切片状,用水煮熟后,在凉水中浸泡一会,也可除尽苦味,但其口感稍逊色一些。

    ④苦瓜洗净切条后用凉水漂洗,边洗边捏,反复漂洗三四次后苦汁就随水流失。这样处理后烹制的苦瓜味道鲜美,但还是会微带苦味。

  

[黄瓜苦涩一招除]

    黄瓜有些许苦涩味,烹饪前用加有少许盐的清水腌渍5-10分钟,苦水就会渗出,且去除苦水后的黄瓜也会变软,削切时不会脆裂。

 

[炒出脆嫩的黄瓜]

  炒黄瓜想炒脆一些的办法是,黄瓜切成片后,放盐腌一下,再炒的时候就不用放盐了,而且炒出来,非常脆口。

 

[加点酒,洋葱炒不糊]

  洋葱富含蛋白质、维生素等;还有杀菌、利尿、降脂降压等功效。可炒洋葱容易糊锅,让人备受困扰。

  炒菜时,往旺火热油中投入切好的葱头,翻炒几下,加少许酒,这样不仅可防糊锅,菜肴也更鲜美。酒可选料酒、啤酒或白葡萄酒。

  炒洋葱时间不好掌握,炒前,可先将切好的洋葱放在盐水中浸泡一会儿,这样洋葱就容易熟,洋葱也就不会变软黏在一起了。

   

[妙炒洋葱]

    洋葱营养价值高,有白皮 黄皮红皮三大品种,而不同颜色的洋葱也有不同的烹饪妙招。白皮洋葱肉质柔嫩汁多辣味淡,生食最理想。

    黄皮洋葱最为多见,炒菜时宜用大火烹调,这样才能炒出洋葱中含有的微量元素硒和大蒜素,发挥其抗氧化和杀菌的功效。而且烹制前,用淡盐水浸泡片刻,还能去除辣味。

    红皮洋葱洗净后,最宜切成细丝烹饪,这样会更容易入味。

 

[莲藕不同部位的不同烹饪方法]

    莲藕不同部位有不同的烹饪技法。接近荷花的那节比较鲜嫩,最适合凉拌,中部比较肥厚,用热炒,蒸煮的烹制技法会更营养。较老的部分一般用来制成藕粉,甜食或者炸着吃。

 

[巧切番茄不流汁]

    切番茄时,如果处理不当,大量的番茄汁会流淌出来,导致水分和营养成分流失。切番茄时,只要仔细观察好表面的纹路,把番茄的蒂放正,依照纹路小心切下去,就能使番茄的种子与果肉不分离,而且不会流汁。

    番茄之所以会流汁,主要原因是果实部分被切破了,而沿着凹进去的纹路切,实际上是切到了果实上的分界点上,所以汁液就不会流出了。找到了番茄凹进去的纹路,将番茄顺着切开,再用平常的方法切就可以了。切菜时尽量切成大块,而且最好随切随炒,因为空气中含氧量高,像番茄这样的新鲜蔬菜长时间放置,维生素A维生素C等营养成分会迅速流失。

    如果不着急下锅烹制,也可以先将番茄放入冰箱里冷冻10分钟左右,拿出后再切成片或者块,番茄汁也不会流出。

 

[烹制番茄的妙招]

    番茄宜用油烹制或者制成沙拉食用。因其含有丰富的番茄红素,属脂溶性物质,单独生吃吸收率差,但烹调时不要久煮。

   烧番茄时稍加些醋,能破坏其中的有害物质番茄碱。

 

[如何把山药炒得脆爽而不黏稠]

    优质山药外皮无伤,带黏液,烹制时如何做出脆爽而不黏稠的效果呢?方法是,切山药时动作要快,并迅速

    将切好的山药放在盐水中浸泡,可防止山药在切的过程中被氧化而发黑。之后,把山药从凉水中捞出,放沸水中焯一下,再放凉水中淘洗一下,沥水,则山药脆爽可口。

    ①入盐水中浸泡,炒出的山药不黑。

    ②用沸水焯烫再浸凉可保证脆爽的口感。

 

[烹调莴笋的小妙招]

    莴笋营养价值很高,要想烹制出美味和营养,还需注意这些小妙招;

    ①烹调前需先洗后切,以避免烟酸的流失。

    ②莴笋叶营养价值高,其维生素C的含量是茎部的10倍多,带叶烹调更营养。

    ③不用铜制器皿存放或烹煮,以免破坏莴笋中的抗坏血酸成分。

 

[胡萝卜用油烹制营养价值高]

    胡萝卜的招牌营养素是 B-胡萝卜素,属于脂溶性物质,当其溶解在油脂中时,才能变成维生素A,被人体吸收。因此,烹制胡萝卜时宜用油炒,或与其它含油脂类食物同煮,方可发挥其营养素的价值。


[萝卜怎样做才没有异味]

    吃萝卜对人体非常有好处,但食用后往往会有一种臭味。准备熟吃的萝卜应先切碎,大约每1500克萝卜放入小苏打5克拌匀,做熟了就不会有臭味了。

 

[煮新笋熟得快]

    ①用开水熟得快,且松脆可口。

    ②加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

 

[使蒜苔脆嫩且提升营养的炒法]

    蒜苔要去掉根部的粗硬部分及尾段。烹制时不宜烹制过熟或者加盖炒,过熟不仅影响脆感还易破坏辣素,加盖炒不脆且易变黄。

 

[大厨教您黄豆芽的烹饪技巧]

    ①烹调黄豆芽切不可加碱,要加少量醋,这样才能保持维生素B族维生素不减少。

    ②烹调要迅速,或者用油急速快炒,或用沸水略焯后立即取出调味食用。

    ③加热黄豆芽时一定要注意掌握好时间,八成熟即可,没熟透的黄豆芽往往带点涩味,加了醋后即能去除涩味又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

    ④黄豆芽配豆腐炖排骨汤,对脾胃火气大,消化不良都很适宜。

    ⑤勿食无根或者根过长的黄豆芽。

 

[新鲜黄花菜烹制前要先焯烫]

    新鲜黄花菜中含有毒化学成分--秋水仙碱。食用前用沸水煮烫,再用凉水浸泡2小时以上,可消除毒性,否则食用者会出现呕吐腹痛恶心腹泻头痛等中毒症状,腹泻剧烈者还可能引发死亡。

 

[老香菇变嫩法]

  存放过久或保存不当的香菇会变老。对这种老化香菇,在食用前可作如下处理:香菇用清水泡发后,把根部剪去,多清洗几次。然后把水挤干,用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌,在沸水中氽熟,再用清水冲凉就可烹制菜肴了。这样做出的香菇味道与嫩香菇一样鲜美。

 

[未煮透的黄豆不宜吃]

    黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。


[做豆腐不易碎烂的方法]  

    ①做豆腐时,在烹调前先把豆腐放在淡盐水中浸泡20—30分钟,不仅可以去除其豆腥味,还可以防止豆腐碎烂,保持菜肴美观。

    ②爆炒豆腐易碎,为了防碎,可采用大火水焯法,豆腐经沸水一焯,因其遇热,内部水分排出,外皮收缩而挺,就不易碎而保持其外形整齐。做法,用大火将水烧沸,把切好的豆腐丁倒入漏勺里,放入沸水中焯一下,使豆腐丁均匀受热,立即捞出,就可用来烹制菜肴了。
    ③此外,将豆腐上笼蒸片刻,或用沸水烫一下,也可防豆腐碎烂,同时豆腐也会比较柔软,烹制时更易入味。

 

[豆腐异味去除法]

    生豆往往有一股豆腥味和甘水味,怎样才能去除这种让人不习惯的异味呢?办法其实很简单,就是烧煮前用清水把豆腐泡几分钟,再用沸水烫一下,就能去除豆腐中的豆腥味和甘水味。

 

[猪蹄如何卤得滑嫩不腻]

    ①猪蹄处理干净剁成小块,最好将骨头也剁碎了,里面的骨髓比较香。

    ②加白酒,少许糖,酱油和姜片腌渍15-30分钟(不要加盐,不然卤出来不嫩)。

    ③炒锅烧热倒油,油热放花椒,花椒变色后放干辣椒和葱姜,煸炒出香味,下猪蹄翻炒到猪蹄变色。

    ④加热水至没过猪蹄,加入白酒,大料和酱油,改小火,加锅盖煮。

    ⑤隔一会就掀开锅盖看一下,水少就加水,同时加酱油,一共要加3次水,煮20分钟左右收汁,出锅。

 

[怎样炖出软烂香滑的猪蹄]

  方法一:加山楂,按照1000克猪蹄加50克山楂,可使猪蹄易烂,且味道鲜美。

  方法二:加醋,煮猪蹄时,如加适量醋,不仅能使骨头中的胶质分解更多的钙和磷,提高其营养价值,而且分解后的蛋白质也有利于人体吸收。

 

[山楂炖猪蹄易酥烂味更美]

    猪蹄含有丰富的胶原蛋白,是很好的美容佳品,但是炖起来耗时又费事,这里就给您介绍一个用山楂炖猪蹄的妙招。

    方法是:按照每500克猪蹄加30克山楂的比例一起炖煮,这样可使猪蹄易烂,味道也更鲜美。

 

[肥肉油腻不妨加点腐乳]

    许多人嫌肥肉太油腻,不吃或者把它扔掉。其实人体是需要吃些肥肉的。如果嫌油腻吃不下,不妨在烹调肥肉时加些许腐乳。具体做法如下:

    给肉去腻最好选择北方的红色腐乳。把肉切块或切片,待猪肉炖到八九成熟时,把腐乳按每500克猪肉l块腐乳的比例倒入锅内,既除腻又增味。也可以将肉片和腐乳腌制好后,上锅蒸熟。

  做较肥的肉,炝锅时加少许啤酒,也可使菜肴香而不腻。此外,辣椒也是一种很好的去腻配菜,加入一些干辣椒,能达到百吃不腻的效果。

 

[蘸水切肉更容易]

  切肉时,可先将肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切省力,肉也不会滑动,且不易粘案板。

   

[炖肉汤用海带去沫]

    炖肉煮肉时肉沫表面总会漂起很多浮沫,这些浮沫对人体的健康有不利的影响,所以需要把它们清除掉。去掉这些浮沫很简单,具体做法是:

    煮肉时,选几块肉厚的海带,用刀在海带上切开一些小细口,然后放进锅里与肉一起煮,这时海带将会把肉汤中的大部分浮沫吸附掉,只要把吸附了浮沫的海带扔掉就可以了。

 

[五花肉如何卤得软嫩]

    要将五花肉卤得软嫩,可采用下列方法;

    ①五花肉洗净,放入沸水中焯汤一下,捞出,沥水。

    ②锅中倒入适量油烧热,放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出,浸入清水中泡5分钟,再捞出沥水。

    ③锅中放入卤料(淡色酱油,料酒,水,冰糖,大料),葱,姜,和五花肉,用大火煮沸,改用小火卤到熟烂,捞出切片即可。

 

[烧肉忌中途加凉水]

    烧肉过程中,有时需添加点水,于是有些人就添加一些凉水,其实,这是不科学的烹调方法。因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然添加凉水,会造成汤汁温度急剧下降,使肉中含的蛋白质和脂肪迅速凝固,肉空隙收缩,进而难以煮烂,并影响肉本身的鲜美味道。所以,烧肉中途若要添加水,只能加热水,而不宜加凉水。

 

[烧肉不宜过早放盐]

    盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

 

[粉蒸肉如何蒸才会滑嫩多汁]

    ①猪肉要新鲜,一定收拾干净。

    ②拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁。

    ③蒸猪肉用的碗,以能码下本次烹饪所有的猪肉片为宜,成菜后才好看。

 

[白切肉如何煮得熟嫩适中]

    白切肉煮得熟嫩适中的制作要决:

    ①洗净的猪肉放入凉水锅里,用大火煮沸,撇去浮沫。

    ②放上竹屉,再用重物压住内块,使其不能浮起,加盖,用水火焖煮约1小时,至猪肉断生,即可捞出。

    ③用竹筷插入肉中,抽出不见血水溢出即可。

 

[糖醋排骨要如何做才酥脆好吃]

    ①原料要好:宜用猪肋排(小排),口感较好。排骨斩成块,洗净,再用温水冲洗一次,沥水。

    ②油温控制:锅中倒油,五成热时下排骨,炸到金黄色,捞出,沥油。

    ③先大火后改小火:各种佐料下锅时,要先大火将其煮沸,再改小火慢炖。中途多翻动几次,最后将汤汁收干,使浓浓的糖浆挂在排骨上,出锅。


[作咕噜肉的窍门]

    炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

 

[烤肉变松软的方法]

  家庭烤肉或在外烧烤时,肉入炉前,先用沸水或热清汤浇一下,可使烤出的肉松软(若用凉水浇肉,肉会变得很硬)。在烤肉过程中,必须在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要翻来覆去地烤,以免费时费力,还不易烤透。

  用烤炉烤肉,如在下格放一盛水的器皿,可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气,可防止肉中的水分散失过多而使烤肉焦糊。

 

[炸猪排前割几个切口]

    在有筋的地方割2~3个切口,炸出的猪排不会收缩。

 

[炒肉菜何时放盐最好]

    炒肉菜时放盐过早熟得慢,因此,应当在炒至八成熟左右放盐最好;此外,为使肉类炒得嫩,在出锅前再加几滴醋更好。

 

[如何让浆过的肉片不粘锅]

    炒肉片的时候,采用”热锅凉油“的方法可以防止肉片粘锅,还可以保持肉片的滑嫩。所谓”热锅冷油“就是先将炒锅烧热,然后放入食用油,在油湿较低的情况下放入肉片滑炒。

 

[肉丝如何炒得滑嫩入味]

    炒肉丝要炒得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。正确的烹调方法是:

    肉丝要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有黏性,所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略微收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的问题。

 

[炒肉不缩水的妙招]

    在您炒肉的时候,最不愿意发生的事情,肉缩成一块,是不是经常出现呢?其实,解决方法非常容易,您只需要学会下面几招,

    切:切肉时顺着肉的纤维,这样切出的肉纤维短,烹制时不易缩水。

    腌:假如您烹制的菜品正好需要上浆挂糊这样的操作,建议您用蛋清和干淀粉上浆,因为,有了它们的”帮助“,可以充分留住肉质本身的水分,这样就不容易缩水了,而且口感也不错。需要提醒的是,在做这一步前,最好把每片肉先拍一拍,纤维松散了,上浆的效果才会更明显。

 

[如何解决炒肉不会缩成一团的问题] 

    先将肉片同等分量的水烧热,加少许盐、胡椒粉,再放肉片进去灼一灼,动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片,都不会再缩成一块。

 

[怎么炒肉营养损失最少]

     烹调动物性食物,容易损失的主要是维生素,其它营养含量变化不大。例如猪肉中的维生素B1,采取大火快炒损失最少,仅13%。大火蒸或者油炸次之,约为45%;温火清炖或者红烧,损失可达60-65%。维生素B2,快炒肉丝仅损失20%,红烧,清炖肉块损失40%;清蒸丸子可损失87%。

 

[炒猪肉片的诀窍]

    把猪肉片先焯烫后再炒更鲜美,更好吃;猪肉切好后,先放在漏勺里,在沸水中晃动几下,待肉刚变色时就捞出,沥水,然后再下入炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

 

[肉丸子如何避免散裂无弹性]

    按照以下方法做肉丸,煮肉丸时即不会散裂,又有弹性。

    ①要用新鲜肉做馅,肉的肥瘦比例为肥三瘦七,瘦肉多些,并要剁得细一些。

    ②每300克肉馅放入一个鸡蛋,加入葱末姜末盐和水淀粉,把100毫升水分3次倒入,同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。

    ③不要开锅后再下丸子,当水温在50-60度时,即可用小勺把肉馅一下一下舀放在锅里,舀一次将小勺蘸一次凉水。

 

[做肉丸有窍门]

  要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧煮时不易松散的肉丸,关键在于“打”。在肉糜中加入盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品,用筷子搅动,这就是“打”。“打”的时间越久、越透,肉糜就越上“劲儿”,也就越有韧性。肉糜经过23分钟的搅打,加入适量淀粉后再搅打片刻,然后做成肉丸,油氽、水氽均可,鲜嫩可口。

 

[熬骨头汤保鲜少油腻]

    ①加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

    ②熬排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 

 

[肉、骨烧煮忌加冷水]

    肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

 

[冻肉不宜在高温下解冻]

    将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

 

[冻肉“返鲜”用姜汁]

  生姜作为调料,辛辣芳香,溶解到菜肴中,可使原料更加鲜美,素有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉用些姜片,肉味醇香;做糖醋鱼时,用姜末兑汁,可尝到一种特殊的甜酸味;将姜末与醋相兑,用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥,而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。

  饮食中,生姜还有一种妙用:冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍,可起“返鲜”的作用,从而恢复肉类固有的新鲜滋味。

 

[冻肉返鲜,姜末腌]

  买回的鲜肉如果吃不完,人们往往会选择冷冻保存。冻肉不易变质,但是,味道通常没有新鲜的肉鲜美。如何才能改变这一情况呢?

  最简便的方法是,用生姜末腌一腌。炒菜前,将解冻好的肉切片或切块,把生姜切末洒入肉中,均匀搅拌,腌制10分钟左右再炒即可。这是因为生姜中含有生姜蛋白酶,可以使冻肉等吃起来更鲜嫩。生姜作为一种药食兼用蔬菜,还具有解毒杀菌的功效。

  有些人不喜欢吃姜,可以把冻肉放在生姜水中化冻,也可使肉回复其固有的鲜香醇美味道。制作生姜水很简单,只需把姜切成碎末,再放到浸泡冻肉的冷水盆中搅拌均匀即可。

  需要提醒的是,给冻肉解冻一定要用冷水,否则蛋白质等营养容易流失。

 

[清洗动物内脏要讲方法]

  许多人喜欢吃各种动物内脏,但是对于内脏的清洗又颇为头痛,下面为您介绍几种内脏的清洗方法:

  洗肠、肚时,先加一些碱和食醋,反复揉搓,就可去除里外的黏液和恶味。

  洗肺时,可将气管套在自来水管上,用流水冲洗数遍,直至洗净污物,肺叶呈白色,就没有异味了。

  洗猪心时,可把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。

  动物脑一般很嫩,容易破损,应放置水中轻轻漂洗,用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜,再漂洗干净即可。

  要去除猪大肠的臭味,可在切碎猪大肠前,把整件放在热锅里干炒一会儿,让附着在肠壁上的臭味慢慢蒸发掉,直至闻不到臭味为止,然后取出用清水冲洗干净,即可烹调。

  猪肝、猪心有一股秽味,可用面粉揉搓后,再用清水冲洗干净,秽味即除。

 

[怎样炒腰花]

    猪腰在烹调前,不要先将外皮去掉,以保持其鲜嫩。待至烹调时再撕去脂皮,除去腥臊部分,然后切好,加入少许白醋,再用水浸泡10分钟,这样腰身变白发大,旺火速炒即可出锅。

 

[炒腰花的诀窍]

    炒腰花要先将腰臊去掉。腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后鲜美爽口。

 

[怎样炒猪肝才能鲜嫩

    猪肝质地柔嫩,营养丰富,但如果烹制不当,用火过头,把猪肝炒老了,就可惜了。

    炒猪肝的正确方法是:

    ①将鲜猪肝洗净去筋后,切成小薄片,加料酒,酱油,干淀粉,拌匀上浆。

    ②倒入沸水中,焯到猪肝片挺起,饱满,捞出。

    ③锅内留油加热,放葱段炒煸后,把焯过的猪肝片倒入锅中。

    ④加调料鲜汤略炒,再用少许水淀粉勾芡即可。

 

[防煮猪肚变硬]

    ①煮熟后再放盐,否则,猪肚会缩得像牛筋一般硬。

    ②煮熟后,将猪肚切成长块,放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚1倍。

 

[老鸡 老鸭怎么炖才易酥烂]

    ①把鸡先用凉水或少许食醋泡2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

    ②在宰杀鸡之前,先捏紧鸡嘴,灌1汤匙食醋,然后再杀,用文火炖,就会煮得烂熟。

    ③在锅内加20~30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜。

    ④放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

    ⑤炖老鸭:可以炖鸭的汤中放几只螺蛳,鸭肉会炖得酥烂。

 

[如何炖鸡汤更有味]

    ①宰活鸡吃冻鸡:活鸡宰杀后,应先放冰箱冷冻室冷冻3-4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的动物骤然被杀,体肉会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻即杀菌,也让肉从“僵直期”过渡”腐败期“到”成熟期“,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

    ②飞水:就是鸡在沸水里煮一下,这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊鲜香无异味。

    ③下锅:鸡炖汤宜凉水下锅,让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后原料要立即用凉水冲凉再入锅炖。

    ④火候:炖鸡汤应先大火烧沸约10分钟再转小火,沸的程度应该掌握在似沸非沸,因为沙锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的”鲜是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就失去了原汁原味。

    ⑤放盐:放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐放早了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味不浓,肉也不炖不酥烂。盐一定要在汤已炖好时放,放盐后转大火炖煮10分钟再熄火,中途不揭盖,不但入味,而且汤味更浓。

 

[炸鸡肉要先腌后炸]

    先将鸡肉腌制一会儿,封上保鲜膜放入冰箱,20分钟后再取出入锅炸,这样炸出的鸡肉酥脆可口。

 

[炖鸡肉鸡杀后放段时间再下锅]

    炖鸡肉鸡杀后放5—6小时左右,待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅,味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉,冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。

 

[怎样炖鸡味道鲜美]

    鸡肉里含有谷氨酸钠,所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时,只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油等,味道就足够了,如果再加入花椒、大料等厚重作料,反而会画蛇添足把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

 

[炖鸡不宜先放盐]

    在炖鸡时如果先放盐,会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高,有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用,会妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤变得毫无香味可言。因此,炖鸡时应采取正确的放盐方法,就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时,再加入适量的盐,这样鸡汤及肉质的口感最好。

 

[怎样使老鸡老鸭肉变嫩]

    在煮老鸡、老鸭的时候,如果用猛火煮,煮出来依然肉硬,味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口:先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡了个小时左右,再用微火慢炖,这样,炖出来的肉就会变得香嫩可口了。tm食谱网

    招上支招:如果在煮鸡、鸭的锅里再加入一些黄豆同煮,不仅会使肉变嫩、而且熟的很快,营养价值也高;如果放入几块生木瓜,木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白,也能缩短炖煮的时间。

 

[巧除鸡爪腥味]

    ①鸡爪用碱水泡10分钟,然后清洗干净,一直洗到没有碱味为止。

    ②将鸡爪焯水,水中滴几滴醋,放几片生姜。

    ③用几片山楂放在水里将鸡爪泡半小时。

 

[怎样让凉烤鸭恢复酥脆可口]

    ①可将凉烤鸭放进电烤箱内,用低温烤5-6分钟,再用高温烤4-5分钟即可。

    ②用锡箔纸将烤鸭包裹起来,放入微波炉里高火转2-3分钟即可,

    ③将凉烤鸭放入蒸锅内,用沸水蒸7-8分钟,将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起,用热油将烤鸭全身浇均,即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。

 

[如何让牛肉易熟易烂]

    有的牛肉,特别是老牛肉纤维比较粗,很难煮烂,可以采用下面的方法:

    

[炖牛肉的诀窍]

    炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。

    旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。

    在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。   

    ①在即将炖肉的头天晚上,用芥末在牛肉面上抹一下,第二天炖前用凉水洗掉,再炖煮,这样会熟得很快,而且肉质鲜嫩。

    ②将茶叶(约为泡1壶茶的量)用纱布包好,放到锅内与老牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

    ③加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

④在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

   

[羊肉去膻味]

    ①将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。

    ②每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。

    ③将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。

    ④1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。

    ⑤水烧开后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

 

[教你识别污染鱼]

  各种工业废水、农业废水、生活污水、医疗废水如大量排入江河湖海,其中的化学毒物会长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里,致使鱼体带毒。人如果吃了这些有毒的鱼,也将会中毒,甚至导致致畸、致癌。因此,您到市场购买鱼时,要特别注意鉴别鱼是否受到污染。

    1.看体形 新鲜正常的鱼,一般鱼体不弯曲,肌肉有弹性,色泽光彩,气味正常。受到污染的鱼则常呈畸形,如头大尾小,或头小尾大,腹部发胀发软,脊椎弯曲,鱼鳞色泽发黄、发红或发青。

  2.看鱼眼 新鲜正常的鱼,眼角光亮透明,眼球突出。而受污染的鱼,眼球浑浊,无光泽,有的甚至向外鼓出。

  3.看鱼鳃 新鲜正常的鱼,口鳃紧闭,鳃呈鲜红色,揭开鳃盖,可嗅到新鲜血液特有的气味。受污染的鱼,鳃丝色泽黯淡,较粗糙。

  4.闻气味 新鲜正常的鱼,有明显的腥味。受污染的鱼则气味异常,有的会散发出大蒜气味、氨味、煤油味等不正常的气味。

  5.看鱼嘴 正常死亡的鱼,鱼嘴能自然张开。受污染死亡的鱼,鱼嘴紧闭,不易拉开。

  6.看鱼鳍 正常死亡的鱼,腹鳍紧贴腹部。受污染死亡的鱼则鱼鳍张开,发硬。

 

[教你一招既快速又省时省刀的刮鱼鳞方法] 

    在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下,再刮,即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖,也可使用刀背,既快又安全。

 

[巧用酒和小苏打除鱼胆苦味]

    鱼胆不仅非常苦,而且有些鱼胆误食以后会引起中毒,即使经过高温处理也不会完全消除其毒性和异味,若鱼肉上不慎沾上胆汁,可取适量酒和小苏打涂在鱼肉上,然后再用清水冲洗干净即可。

 

[杀完鱼,放几小时再烹制]

    将鱼宰杀后,最好放置2-6小时再进行烹制。这时鱼肉略微僵硬,处于自溶阶段的前期和僵硬阶段的后期,此时的鱼肉鲜美。并且很容易被人体所吸收。需要注意的是,鱼宰杀后最好放在冰箱中储存。

 

[鱼肉松散,不防撒点盐]

    有些鱼,煮出来往往会使鱼肉破碎,这样很不美观,也会影响食欲,解决的办法很简单,就是煮鱼前,把鱼或者鱼肉放点盐码一下,这样鱼肉就不会松散了。

 

[芋头能清除鱼肉荤食的燥性]

    平日烹煮鱼肉时,不防加点芋头,不但能够清除鱼肉荤食的燥性,还能帮助消化吸收。


[巧除鲜鱼腥味]

    等鱼加热后再放生姜,或放少许醋烹调,或在汤里放几颗大枣与桔皮,均可去腥增鲜美味。

 

[煎鱼时如何避免鱼皮粘锅]

    在制作煎鱼时,可先在油锅中放入适量盐,然后下入鱼进行煎制。也可以在放油前先用生姜将锅擦一遍,这样也可以避免鱼皮粘锅,但在煎鱼时最好不要经常翻动。

 

[如何在烹制过程中预防鱼皮缩张]

    在做鱼的过程中,为防止鱼皮在烹制时出现缩胀,可先在鱼皮上批一些小孔,然后再进行煎制,这样不仅可使鱼熟得更快,还能预防鱼皮出现收缩,膨胀和破裂。

 

[醋可以减少水煮鱼的辣味]

    水煮鱼是正宗的四川菜,因为其中辣椒太多,许多没有吃辣习惯的人往往受不了。如果在烹调时,加点醋,就会消除一部分辣味。如果还是嫌辣的话,吃水煮鱼的时候,再蘸点醋。那就基本解决问题了。醋除了开胃,还可以促进鱼肉中钙的吸收,是一种非常健康的吃法。

 

[糖醋鱼如何做,鱼肉才不会散掉]

    在制作糖醋鱼的时候,容易使鱼肉碎散,可以在烹制之前先将鱼在高温油锅中煎透,在烹制过程中则尽量少放水,不可用过于锋利的铲子翻动鱼肉,以免弄碎。

 

[熬鲫鱼汤的窍门]

    在熬鲫鱼汤前,将鲫鱼在油中稍炸一下,然后加凉水小火熬煮,这样会使鱼肉中的嘌呤溶入水中,不仅有益于身体健康,还可使鱼汤更美味。

 

[如何烹制出鲜美的三文鱼]

    三文鱼肉质紧密,是西餐常用的鱼类原料。享有“水中珍品”的美誉。通过以下方法制作的三文鱼色泽金亮,口味更鲜美。

    ①将三文鱼在橄榄油和白酒中煎至半熟,然后撒入适量的胡椒粉与盐抹匀。

    ②取适量面包渣铺于三文鱼上,然后放入烤箱烤熟即可。

 

[如何将鱼片炸得更美味]

    ①在炸鱼前,应挑选鲜鱼作材料。

    ②要将鱼片在蛋清,盐,干淀粉制成的糊中挂浆。

    ③炸制的过程中,在油烧至3~4成熟时下入鱼片,若鱼片颜色开始泛白,并逐渐浮起,则可捞出沥油。

    ④将炸好的鱼片在油锅中稍炒,调味即可。

 

[炸带鱼裹干淀粉会更酥脆]

    在制作糖醋带鱼或者红烧带鱼时,可将处理干净的带鱼块裹上一层薄薄的干淀粉后再炸,这样在烹制的过程中不仅会防止鱼肉烧焦,还会令鱼肉更酥脆。

 

[如何去除带鱼的腥味]

    带鱼身上有很大的腥味,很难用清水洗净,这时,可以碱对成碱水清洗带鱼,然后再用清水洗净,这样会有效去除带鱼身上的腥味。

 

[带鱼忌刮银脂]

    在烹制带鱼之前,很多人喜欢将带鱼身上的银脂刮掉,以为这样可以去腥,它是一种无腥味脂肪,含有丰富的营养成分,在烹制过程中还可令鱼肉更鲜美。

 

[怎么炒虾仁才会又大又鲜嫩]

    炒美味虾仁最好的方法就是在虾仁洗净以后,用干净的纱布或者是厨房用纸包裹住,充分吸干水分,这样,可以避免在炒的过程中虾仁缩水。另外,虾仁属于易熟食材,烹调时间不宜太长,时间过长很容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般采用滑炒的方法,这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩美味。

 

[柠檬片使白灼虾更鲜美]

    煮白灼虾的时候,可以沸水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美。而且无腥味。白灼虾以新鲜的虾为佳,尤以海虾为上品。

 

[白灼是制作要点]

    灼,是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁,也不加芡,主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且物料一定要新鲜。

    如果虾只用开水焯一下的话,则虾的腥味仍会残留。加入姜、葱和酒进行白灼,腥味才可去尽。在鲜虾下入沸水时不要来回翻动,以免虾头脱落,在水里加盐和少许食用油,可以让白灼出来的虾和菜花颜色更亮更漂亮,烫虾时要留意,只要虾壳变红就可以捞出,以免虾肉灼得太久,肉质不够爽脆。

 

[鳝鱼要烹熟]

    在烹制鳝鱼的过程中一定要将鳝鱼烹熟,因为鳝鱼中含有一种寄生虫,如果未经高温煮熟,就会进入人体,引发高烧,厌食等症状。

 

[凉拌海参别放醋]

    海参可补肾养血,营养价值很高,但海参与醋容易发生反应,导致营养的流失,因此,在制作凉伴海参的过程中,应该避免放醋,以免降低其营养价值。

 

[做鲍鱼不妨加点山药]

    鲍鱼营养价值高,钙质含量尤其丰富。但是如何烹制才能充分吸收其钙质呢?这时不妨加些山药一同烹制。因为,山药含有丰富的维生素K,可以强化人体对钙的吸收,促进血液正常凝固,有助于骷骼生长。

 

[大厨教您烹调鲍鱼的技巧]

    ①应挑选质地好的鲍鱼,若为鲜鲍,则不应购买发白的,若为干鲍,则不可购买弯曲的。

    ②若采用干鲍进行烹制,可用鸡骨汤进行泡发,这样会使鲍鱼更加鲜美。

 

[干鱿鱼如何泡发]

    先将干鱿鱼放清水中浸泡24小时捞出,然后每500克鱿鱼对入50克碱,加水浸泡,并勤加翻动,待鱿鱼变软,变厚,放水中继续泡制,清洗干净即可。

 

[鱿鱼如何炒得更美味]

    炒制鱿鱼时,最好将鱿鱼先焯一下,但不可煮得太久,焯到鱿鱼卷起即可捞出,沥干后即可进行炒制。这样烹制的鱿鱼味道更鲜美。

 

[烹制鱿鱼不卷曲的窍门]

    人们在烹制鱿鱼片的过程中,往往会发现鱿鱼会自动打成卷,为了避免鱿鱼卷曲,可用剞刀的方法切制鱿鱼,这样烹制后的鱿鱼片就不会卷曲了。

 

[姜可去除海鲜中的寒气]

    海鲜大多是凉性食物,而凉性食物吃多了是会对身体造成伤害的,但是,如果在烹调海鲜类的食物时,加一些生姜,就可以去除海鲜中的大部分寒气,使凉性食物不再对身体产生损害。

 

[水里放铁勺蛤蜊吐沙快]

  号称“天下第一鲜”的蛤蜊味道鲜美,具有滋阴润燥、利尿消肿的功效。但让人犯愁的是,它肉里往往藏有泥沙,如果烹调前吐不干净,不仅吃起来牙碜,还可能引起肠胃不适。

  对此,要让蛤蜊吐沙又快又干净,可以将铁勺、铁钉等放到容器里。贝类有闻到铁味便吐泥沙的习性,这会促使蛤蜊自动吐沙。也可将蛤蜊放在铁锅中,放置一两个小时,然后再用清水洗净,也能达到同样的效果。

  此外,还可在放置蛤蜊的容器中放些食盐,一般来讲,1公斤蛤蜊放1勺食盐即可,也能让蛤蜊吐沙更快。

 

[烹调蛤蜊时如何更简捷地使蛤蜊肉丁脱落]

    在煮制蛤蜊的过程中,可将少许枇杷核仁放入锅中与蛤蜊一同煮制,这样可使蛤蜊内肉丁脱落。

 

[炒出恰到好处的蛤蜊]

    蛤蜊属于易熟的食材,在炒蛤蜊的时候,应大火快炒,以避免肉质变老、缩小甚至不易入味,影响口感。另外,快炒也可以保留蛤蜊的鲜味,避免汤汁流失。

 

[海蜇皮如何处理才会脆而爽口]

    在用海蜇皮烹制菜肴前,只有采用正确的处理方法才能使海蜇皮香脆爽口,具体方法如下:

    ①海蜇皮在清水中浸泡约12小时后捞出沥干。

    ②泡好的海蜇皮下入沸水锅中稍焯,然后放入凉水中继续浸泡2小时,将泡好的海蜇皮洗净,沥干,切成丝后即可进行烹制。

 

[巧去海蜇丝涩味]

  海蜇丝有营养,味道又好,但是特别难洗,尤其是涩味很难去除。这时,您不妨在洗海蜇丝之前先用滚开的热水将海蜇丝烫一下,然后再把海蜇丝迅速放进凉开水中浸泡20分钟。经过这样处理的海蜇丝不仅不会缩小,而且味道会更鲜美爽口,没有一点涩味。

 

[蒸蟹不掉脚的诀窍炒]

    可在蒸前一只手抓住蟹,另一只手拿一根打毛衣用的细铝针(长一点的其他金属细针也可,牙签也行),在蟹吐泡沫的正中处(既蟹嘴)斜戳进去1厘米左右,然后放在锅中蒸,蟹脚就不会脱落了。

   细麻绳裁成一段一段,十字型绑住蟹脚,然后放在电饭锅里面,仰面朝天隔水蒸熟,上桌的时候解开。

    螃蟹放冰箱速冻5分钟,拿出来煮就不会掉脚。

    先煮后蒸,锅中放入活蟹+冷水,用差不多大小的碗或盘把蟹罩住不让动弹,开中火把其煮开晕昏,捞起装碗或盘再隔水蒸透至熟即可。

    注:煮可以去腥去脏保持原型,中火蒸为了原汁原味(蒸鱼用大火,蒸蟹用中火)

 

[鸡蛋洗过后再打]

  生活中,大部分人不洗蛋就往碗里或锅里打,这样做很不卫生。一只蛋从被生下到上市,经火车运,被汽车载,摆在市上,这个摸那个选,也不知买蛋人谁患肝炎,谁患痢疾,蛋的外壳早就侵染了大量细菌和寄生虫卵。如果不洗就打蛋做菜,细菌、病毒和虫卵就会随蛋白液流入锅中或碗中。而一般人煮蛋时间都很短,有的水开后仅2-3分钟就捞起食用,难以杀灭细菌、病毒和虫卵。因此,在打蛋做菜前,一定要先用清水洗干净。

 

[热刀切蛋不易碎]

  鸡蛋、咸鸭蛋、松花蛋等营养美味,是餐桌上的常见佳肴。但有一个缺点就是非常易碎、不好切成形。特别是松花蛋,其黏稠的蛋黄很容易流出沾到菜刀和案板上。

  怎样才能切出整齐的蛋呢?其实很简单,切蛋前,先点燃气灶,调成小火。握住刀把,将刀放在火上烤烤,两面都要加热,尤其是刀刃部分加热时间长点,每面大约15秒钟。或者,还可以把刀在热水中浸热再切,也会有同样的效果。

  这样切出的松花蛋,会很完整,而且不沾菜刀。此外,切溏心鸡蛋和鸭蛋时,都可以采用此方法。需要提醒的是,煮熟的鸡蛋晾凉后,放入冰箱1—2分钟再切,更不易切碎。

 

[烧鸡蛋不宜放味精]

  鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

 

[煎鸡蛋的秘决]

    ①在平底锅放油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

    ②在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

    ③锅中油烧热。下鸡蛋,在鸡蛋刚定型时,调小火持续加温,鸡蛋不糊而且白嫩。

 

[煎鸡蛋油微热时下锅]

    ①在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水,煎出的蛋又黄又嫩。

    ②在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

    ③在热油中洒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

 

[炒鸡蛋加少量砂糖]

    ①加入几滴醋,炒出的蛋松软可口。

    ②加入少量砂糖,会使蛋白质凝固时间延长,同时砂糖还具有保水性,这样炒出的蛋蓬松柔软。

 

[巧用微波炉蒸出光滑细腻的蒸蛋]

    ①将鸡蛋打匀,加上等量的清水或者鸡汤,拌匀后加入适量盐调味。

    ②用保鲜膜包好蛋碗,这个步骤非常重要,保鲜膜一定要封紫,否则空气跑到蛋汁内,蒸出来的蛋不好看也不好吃了。

    ③将蛋碗放过微波炉中,用“解冻”的火力来蒸。用小火力烹饪,蛋才会因微热慢慢凝固,如用大火力,蛋一下子便“爆”掉了。一般而言,两个蛋需要大约15分钟,但不同的微波炉则必须有适当的调整。

    ④想要让蒸蛋即好吃又好看,中以在蛋快蒸好的时候放入虾米,香菇,葱花。

 

[蛋糊的应用和制作技巧]

    蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。

 

[做出漂亮的蛋花汤]

    可以汤煮沸后将水淀粉慢慢倒入锅中勾薄芡。待汤煮沸后,将蛋液缓慢倒入锅中,做出蛋花汤。也可以把鸡蛋液直接与水淀粉混合在一起,待汤沸时一起加入,这样洒出的蛋花不但多而且薄;在汤沸时滴几滴醋下去,再将打好的蛋液缓慢倒入也可以使蛋花轻薄而漂亮。

 

[巧做奶油浓汤]

    将锅烧热,利用余温将奶油溶化,放入少量面粉调成糊状,再加入牛奶调均,然后点火并倒入高汤,等汤微沸时加入准备好的蔬菜和鸡肉块,再煮10-15分钟,加盐和胡椒粉调味后即可出锅。常用的蔬菜配料有:土豆,南瓜,胡萝卜,洋葱,西蓝花,圆白菜等。如果要使熬出来的汤呈现奶白色,则不要加南瓜和胡萝卜,否则会使汤的颜色变深。

 

[做汤不宜炝锅要烫煮]

   做汤的特点是汤清汁亮、开胃解腻,如果用葱、蒜炝锅,不仅会使汤汁浑浊,还会使汤汁油腻过重而失去新鲜风味。对于制汤所用原料,如鱼、肉等,只有烫煮后才能去除腥味、异味及残留的血污尘垢,先用沸水烫煮一下再洗净,会使成汤澄清鲜美。 

 

[温水泡粉条,筋道]

  粉条涮火锅、猪肉炖粉条、酸菜炒粉条……滑溜溜又透明入味的粉条软糯筋道,是许多佳肴的“好伙伴”。可是用粉条做菜,第一步就是要泡发好。用温水泡,是发好的关键。

  粉条质地坚硬,光用凉水,就算泡上一天也很难泡开。没有完全泡开的粉条,不但吃起来硬邦邦的口感不好,而且放进锅里会严重吸汤。不仅把菜里的汤汁都吸掉了,还会造成糊锅的麻烦。此外,也不能用热水。许多人想快点把粉条泡开,就干脆直接用沸水泡。这样一来,粉条内部还没来得及吸收水分,而外层已经变烂变粉了,如果再做菜,就容易烂成糊状。

  泡粉条最好用温水。手放进水里稍微有些烫,温度大概在40℃—50℃左右即可。一般来说,用温水泡20分钟左右,粉条就泡好了。

 

[怎样熬粥不溢锅]

    由于米粥的黏稠度比较高,煮沸后产生的气泡不易破裂,粥煮沸后会溢出来,煮粥的时候往锅里滴几滴香油或者植物油,就可以使粥不溢锅,或者将米洗净后放一旁边,等锅里的水烧到半沸时再下入也可防止粥溢出锅。

 

[小心米饭的维生素流失]

   如果煮米饭加热时间较长,维生素B1损失会超过30%,如在煮饭时撇去米汤水,维生素损失就会损失40%,因此,米饭不宜用水煮,因为水蒸气会将溶于水的维生素带走。如果用带盖子的窗口隔水蒸米饭会使米饭的营养成分都留在容器内,营养保存得更多。

 

[陈米变新鲜的方法]

    方法之一:用陈米煮饭时,可在煮米水中加入占总水量1/4或1/5的啤酒,这样煮出的米饭不仅香甜,而且光泽好,如同新米。

    方法之二:用茶水来煮陈米,可煮出色、香、味俱佳的米饭。具体操作如下:取茶叶1-3克,用500-1000毫升开水浸泡4-9分钟后过滤去渣,再取适量已去渣的茶水作为煮米水加入淘净的陈米中,这样煮出的米饭清香扑鼻。而且,茶水煮饭还有去腻、洁口、消食和预防部分疾病等益处。据营养学家研究,常吃茶水煮的米饭,有益于预防心血管疾病、预防中风、防癌和预防龋齿。

    方法之三:用水把陈米淘洗干净,然后放入清水中浸泡1——2小时,捞出放进锅里后,加入一汤勺植物油或动物油,根据米量加足热水(以淹没米2厘米为宜),先用旺火烧开,再用小火焖30分钟就可以了。

 

[巧熟夹生饭]

    如果饭被做夹生,可以往锅里洒点米酒再蒸一会儿,饭就会松软好吃了。

 

[米饭防馊之妙招]

  夏天煮饭时,1.5千克米按2~3毫升的比例加入食醋,煮出的饭不易馊,也无醋味。如果不想在冰箱内存放剩饭,可将它加水放在火上煮沸,煮沸后不要揭锅盖,也不要摇动锅,将它轻轻移到阴凉通风处,就能防止变馊了。

 

[快速发面的窍门]

    ①巧加醋作催化剂。和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。为节省时间,可以在和面加水时滴少许醋,使之随水均匀地混入面粉中,再在和好的面团上盖一层干净的湿布,便可以加快发面速度。

    ②巧加白糖作催化剂。冬季发面时,在面粉中掺入适量白糖,可以克服室温偏低,发酵时间较长的困难,且蒸发出来的面食香甜松软。

    ③在冬季气温较低时,可以将面盆放在较温暖的地方。根据季节,温度不同,其时间根据热天短冷天长的原则,一般夏季发酵四五个小时即可,春秋发酵七八个小时,冬季发酵10个小时以上。

 

[煮水饺不粘连]

    ①在锅中加少许盐可防止水开时外溢。

    ②在水里放1棵大葱后再放饺子,饺子味道鲜美、不粘连。

 

[巧煮面条不粘连]

    ①煮面条时,在锅中放点盐,醋或者植物油,可以使面条不粘连,也不容易粘在锅底。但是盐不能放得过多,否则发挥不出效果。

    ②将煮好的面条捞出后放入凉开水中过凉,再盛到碗中,吃时就不容易粘成一团。

 

[豆子煮不烂怎么办]

    ①豆子先用水泡一夜。

    ②煮1-2小时,用小火慢煮。煮到软为止。

    ③煮的过程中要不断加水,让水能没过豆子1CM.

    ④等豆子充分变软后,分2-3次加入砂糖,不可一次加多量的砂糖,这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。

 

[快速煮好绿豆汤]

    绿豆下锅煮汤前,要先放在暖水瓶中用热水浸泡10几个小时,煮绿豆汤时先将绿豆倒入沸水锅内,水比绿豆高过一指即可。当水快烧干时,加入适量沸水,盖严锅盖。然后用大火煮15-20分钟,水沸时把浮起的绿豆皮捞出来,再AO上10几分钟,绿豆开花即可。喝汤时连绿豆一起食用才更有利于发挥其清热解毒,解署去湿的功效。

 

[豆子煮得烂]

    有时豆子即使煮了很久,吃起来还是硬如石头,只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的:

    ①豆子先泡水一晚。

    ②煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。

    ③重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。

    ④等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高,让豆子脱水变硬。

 

[大厨教您煮银耳的方法]

    ①煮银耳最好不要过夜,先用水泡发,黄黄的干银耳一泡就成了雪白色了。

    ②为了好煮,最好将银耳撕成小块,然后将沸水倒入锅中,最好是沙锅。先大火煮1小时,再用小火慢慢熬, 熬到化为止。

 

[如何炸出又酥又脆的花生仁]

    炸花生不用放很多油,用一般炒菜的量就可以,凉锅凉油凉花生,一起坐在火上,用手勺不停地搅拌,不要停,使期受热均匀,当发现花生仁接近想要的颜色,因为花生仁出锅后,花生仁上的余热还在,颜色会进一步加深。

    关键的一步是在花生仁出锅后,当把花生仁盛入盘中时,立刻趁热在花生仁上喷1-2克的白酒,听花生仁“哗”的爆出一股酒香,待其凉后,再放上盐或糖即可。

 

[如何烹制出好吃的腰果]

    腰果味道香甜,营养丰富,入油锅烹制时要冷油入锅,这样腰果才会受热均匀,松散脆爽。

    ①先将锅放在大火上烧热,倒入少量油涮一下。

    ②再将炒菜的冷油倒入锅内,然后放进腰果煸炒几下。这是因为热锅中的冷油对原料受热有一瞬间的缓冲作用。这时迅速炒散原料可以使其充分均匀地受热。

    ③炒制时间不宜过长,可保留腰果的洁白色泽。

 

[把虾皮磨成味精]

  无论是炒菜还是煲汤,放少许味精或鸡精,都能让其味道鲜美很多,但吃多了却会影响健康。其实,利用虾皮等天然食材可以自制味精,不但能增鲜提味,而且营养丰富。

  虾皮有“钙库”之称。更重要的是,虾皮的鲜美味道是天然的,尤其是风干后的虾皮,更有一种独特的鲜味,比味精和鸡精技高一筹。同时,还能减少盐的摄入量,可谓一举多得。先将其清洗干净,晾干,用粉碎机或搅拌机研磨成粉即可。

  此外,一些蔬菜也是天然味精:可以把泡发干香菇的水当成液体味精,加到菜或汤里;如果做肉,不妨用胡萝卜来代替味精或鸡精,可以消除肉腥味,增加鲜味。需要提醒的是,晚上不要吃太多虾皮,这是因为虾皮里钙含量丰富,晚上吃不好消化,以免引发尿道结石。

 

[自制天然味精的窍门]

    材料:虾皮

    做法:        

    1、虾皮表面尘土较多,先用清水洗净后再制作成味精。

    2、用炒锅把虾皮里的水分烘干,一定要用最小火慢慢把虾皮烘干,烘干虾皮时不要来回翻,温度太高可以把锅从火上拿下来。

    3、把烘干后的虾皮放在案板上铺平晾凉。铺平晾凉可以防止虾皮回潮。

    4、把做好的虾皮放入打碎机中,把它打得越碎越好。

    5、在虾皮末中加入少许咸盐,咸盐可以防潮,避免虾皮末成坨。

 

[椒盐好吃又营养]

    先将花椒炒香后磨成粉末,然后将盐炒干水分,碾成细末,将二者混合起来,拌匀就是椒盐了,椒盐不能久放,否则会吸收空气中的水分而变潮,花椒的香味也容易挥发,最好随吃随做。

 

[怎样制作辣椒酱]

    制作辣椒酱以选用四川特产的二金条辣椒为好。如果辣味不够,可加一些朝天椒制成的辣椒粉。加工辣椒粉时,一般是先将干辣椒剪成短节,并放入锅中炒香,有石杵舂或者机器粉粹后过筛而得。辣椒尽可能麿得碎些好,颗粒大的效果不佳。

    制作辣椒油宜用植物油,油温以五六成熟为宜,这种温度可使辣椒粉出色出味。加油时,要边加边用筷子搅匀,使油与辣椒粉融为一体。辣椒粉与植物油的比列为1:5为宜。此外,也可加入一些大料,桂皮,带壳的核桃研成的粉,用一增加辣椒油的香味。

    辣椒油制作好后要放24小时才可食用。

 

[怎样制作番茄酱]

    先选择质量好的番茄,用沸水焯烫后去皮,上锅蒸10分钟,出锅后趁热搅成酱糊状,加盐拌均,装入洁净消毒的瓶罐中(最好是玻璃器MIN),密封。2周后即可食用。可以保存10-12个月。番茄酱要放在通风阴凉处。。开封后用不完的可以在余下的番茄酱上倒一层植物油保鲜。

 

[芡汁的几种使用方法]

    ①烹芡:又称为烹汁,是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内,原料滑油后与芡汁同炒,这种方法适用于爆 炒 熘等烹饪方法。

    ②淋芡:采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴中,使菜肴的汤汁变得浓稠。

    ③勾芡:将调味品的汤先放在炒锅内煮沸,撇去浮沫,再加入水淀粉勾芡,芡熟后,将经水烫或者油滑过的原料倒入汁内拌均即可。

 

[防止溅油]

    ①在放油前先在锅内撒上一小撮盐。只是在调味时,不要忘了控制好盐的量。

    ②油热后下菜前先放一点点盐,油就不会溅得太厉害。

    ③花椒止沸油:如果立即将六七粒花椒放入油锅中,沸油便可以马上消下去。

    ④煎蛋前,油还没有热的时候,加入大约1/3勺淀粉,搅拌均匀,这样在油热后开始煎鸡蛋,就不会溅油了。

    ⑤煎炸鱼时要做到不溅油很简单,首先你要将鱼身多余的水分尽量抹干净或自然晾干;二就是不要使油烧得太热,有六七成热即可,就是油已泛细泡但还没冒烟时下锅最宜;另外就是不要只顾别烫着,直接把鱼扔进锅内,而应提着鱼尾,慢慢溜进油内。掌握了以上几点,再多实践几次,一定会成为一个里外称道的煎炸好手

 

[使用酸甜辣咸调味的技巧]

  酸:酸醋可以去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;酸醋能够发出醇香味,增加菜肴色香味,并可以解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。

    甜:甜糖的作用,一是增加口感;二是增色,使食物色鲜红、亮而不暗;三是补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。

    辣:有辣味的是葱姜蒜,烹调时要注意以下几点:1.葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好后再放,以免损失香气。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。

    咸:咸盐的作用主要是出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。

 

[炒菜辣椒多放有补救]

    炒菜辣椒放太多了怎么办,如果是干辣椒,当然可以拣出来扔掉,但是,如果是辣椒酱或者辣椒油呢?解决的办法也很简单。

    ①可再多加些原材料,同时往菜里加点醋,稍煮一下,辣味可以得到缓解。

    ②打一两个鸡蛋放菜里同炒,可减轻辣味。

    ③如果是单炒辣椒,由于辣椒味太浓,烹制时要将辣椒切成丁,先用植物油 盐煸熟,再倒入一个鲜鸡蛋,炒成蛋包椒丁,辣味可大大减少。

 

[巧解辣味]

    辣椒中含有丰富的维生素C、A原及辣椒素等,具有开胃,增进食欲的功能,但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时,放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒,可减轻辣味。

 

[汤太咸可放土豆片或豆腐块]

    煲汤时偶尔会有汤做咸的时候,以前常用的处理方法是加水冲淡,但这样汤的味道同时也变淡了。下面是不用加水又能使汤变淡的方法。

    ①加入土豆片或放几片番茄再煮几分钟,因为土豆会吸收盐分,要上桌时再把土豆片捞掉,就可以缓解汤太咸的状况。

    ②切几块豆腐或淡豆腐干,放入汤中,因为豆腐在汤中吸收盐分,所以放进豆腐略烧一会,汤就不再咸了。

    ③用一个干净的小布袋,装上适量的米或者面粉,扎紧后放入锅中10-15分钟后取出,汤不仅不咸了,而且汤味变浓了。

 

[醋放多了加适量白糖]

    做菜时,如果醋放多了,怎么办?如果做的是汤菜,多加点水,稍微稀释一下,亦不会影响口感;如果是拌凉菜,炒菜或者烧菜,加一点白糖即可调和过酸的口味。

 

[菜太酸,用皮蛋减轻酸味]

    炒菜时,不小心放多了醋,结果菜太酸了怎么办呢?最有效的方法,就是剥一个皮蛋,然后把皮蛋切碎或者捣碎放进菜里,这时再尝一下,会发现菜已经不像原先那样酸了。

 

[巧解醋酸味]

    炒菜时,应加酱油却错放了醋,只须撒入少许小苏打,搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜时醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到中和作用,也可在菜里加一些米酒,以减轻酸味。

 

[巧除酱油烧菜中的酸味]

    用酱油烧出来的菜,往往有酸味,这是因为酱油在加热过程中一部分糖被分解了,从而使酸味突出。如果炒菜时少加一点糖,问题就解决了。

 

[菜过甜 放些胡萝卜和黄瓜]

    菜过甜了,不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒,便可大大减轻甜腻的口味。如果是汤甜的话,用水稀释便能轻松解决过甜的问题。

 

[菜肴太油腻,不妨加点胡椒粉]

    炒菜做得太油腻不仅影响口感,还不利健康。有没有一种方法可以快速解除这个烦恼呢?

    方法很简单,常见的调味品胡椒粉就可以帮忙。只需要在菜肴八成熟时,放入少许胡椒粉,这样就可以去除肉类鱼类食物的油腻和腥味,还能调节口感。若是您不喜欢胡椒粉那股浓烈的辛味,可以选择白胡椒粉。

 

[巧除汤中油腻]

    汤过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,撒入汤内,即可减少汤中的油腻。

 

[巧使酱汁变淡]

    炒菜时,如调味酱汁放多了,加入少许牛奶,能调和菜的味道。

 

[油锅不宜烧得过旺]

    经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。

 

[反复炸的过油不宜食用]

    反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

 

[酸碱食物不宜放味精]

    酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

 

[巧吃腌制过咸的蛋]

    腌蛋过咸,可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里(每次用3-4只),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许,油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒好,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋,并加极少量的水,即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。

 

[巧使咸鱼复鲜]

    要使咸鱼变得不咸,鲜嫩适口,可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里(或放入加有50克食碱的淘米水)中,浸泡4-5小时,然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里,咸鱼中的高浓度盐分向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后,咸鱼就变淡了。

 

[巧使咸肉复鲜]

    盐腌的咸肉,即使用清水泡淡,吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸,味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次,再以淡盐水清洗一下,味道就可变鲜。

 

[如何去除咸肉的臭味]

    咸肉有臭味,核桃可去除 -- 煮咸肉的时候,如果发现有一股臭味,等冷却之后这股臭味才减弱,那么怎么样才能去除咸肉的臭味呢?

    解决方法是:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,煮熟后会发现,原来有臭味的咸肉,现在已经基本没有臭味了,然后再烹制,味道依然鲜美。      

 

[光照鉴别纯果汁]

  百分之百纯果汁具有接近新鲜水果的色泽,因此在选购时可以将果汁倒入杯中平放在桌上,等饮料稍微沉积,对着阳光或灯光照,如果饮料底下颜色特别深,说明其中的色素过多,是加入了合成添加剂,不是百分之百纯果汁。若有杂质沉淀,则说明该饮料已变质,不能再饮用。

  配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”,口感较差,无果糖清甜爽快的感觉,有糖精的苦味。“颜色水”一般是小商小贩自制,为增加二氧化碳的含量,常加入小苏打,所以喝时有小苏打味。

 

[巧辨染色辣椒粉]

  有些不良商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上,这种辣椒粉看起来鲜红诱人,可吃起来却无辣味,用来制红油则色淡不红。这种辣椒粉还极易发霉。那么如何鉴别染了红色素的辣椒粉呢?

  取少许辣椒粉放入水中,有红色素释出,即是上了红色素的,若无色素释出,则未上红色素。因为,人工食用色素是水溶性色素,它只溶于水而不溶于油,所以放在水中会有红色素析出,用于制红油,制成的红油却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素,它只溶于油而不溶于水,所以它泡在水中没有红色素释出,若浸于油中,红色素便可溶解出来,使油变红。尤其是浸在热油中,辣椒中的红色素则能很快溶解释出。

 

[速冻食品解冻注意保存营养]

  下厨前,我们常有一个重要步骤———解冻。如果解冻不当,不仅口味变差,还会导致营养素的流失。对于大多数食物,只要记住一个原则:缓慢解冻、温度均匀适当,就可保持食品原有的色、香、味、形。

  对于水产类、鲜肉类速冻食品,应该从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1℃~10℃)。应将食品提前数小时至一天左右转移(依食品大小而定)。正确的解冻方法是把要食用的肉,在前一晚放在冰箱冷藏室第一层,让肉低温解冻,烹饪前,按压一下肉中间,如果摸起来感觉是稍微变软,大部分都是硬硬的,就可以下锅了。

  用盐水或醋解冻。如果来不及放入冰箱冷藏室,可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水可以加速冰的融化,而且不会滋生细菌。而自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。


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