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20道高人气川菜的做法(全)

发布时间:2015/5/27 15:28:43|浏览次数:

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20道高人气川菜的做法(一)

2014-09-14 财智时空

20道高人气川菜的做法(一)

1、酥脆飘香兔

原料:兔肉丁200克,青、红美人椒圈、辣椒段各100克,姜粒、蒜粒各20克,白芝麻15克,花椒粒5克,面包糠适量。

调料:白芷粉5克,十三香粉2克,盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

1、把兔肉丁纳盆,加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后,入沸水锅汆一水,再捞出来控净水,裹上一层面包糠

2、锅入油烧至六成热时,把兔肉丁倒进去,炸至呈金黄且兔肉熟透时,捞出来沥油备用

3、净锅入色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香,再下兔肉丁一起翻炒,其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐,炒匀后便可出锅装盘

2、煳辣牛仔粒

原料:安格斯牛肉250克,杏仁80克,干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。

调料:保卫尔牛肉汁、盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。

做法:

1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀,然后加入牛肉汁拌匀,腌渍10分钟

2、净锅上火,放油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油

3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,在倒入牛肉粒翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的味精,待烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘。

小提示:

腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

3、鸡血鸡杂煲

原料:鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克,鸡血300克,小米椒节20克,野山椒末15克,子姜丝20克,芹菜节、蒜苗节各30克。

调料:豆瓣酱、辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、豆瓣油、色拉油各适量。

做法:

1、把鸡胗切成花刀片,鸡肠斩成节,鸡肝片成片,共纳碗里后,加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁,入沸水锅里汆一水后,捞出待用

2、净锅放色拉油烧热,下码好芡的鸡杂过油后,倒出来沥油

3、锅里放豆瓣油烧热,先倒入鸡杂,再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香,待下入鸡血块并烹少许的鲜汤后,加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味

4、待烧至鸡杂入味时,淋入湿生粉收汁,最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀,盛入垫有洋葱丝且已烧烫的石锅里,即可上桌

4、金汤牛蛙

原料:牛蛙6只,米凉粉200克,黄瓜100克,蒜瓣、姜粒、干辣椒节、花椒粒、香菜碎各少许。

调料:盐、鸡粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣酱、红油、色拉油各适量。

做法:

1、把米凉粉切成方片,黄瓜切成长条形的片,一并放开水锅焯水后,捞出来放盛器里垫底

2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出来控油

3、锅留油烧热后,下大蒜瓣和姜粒一起炸香,待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内

4、净锅入油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香,待捞出来撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜便可上桌

5、酥肉烩鱿鱼

原料:炸好的酥肉200克,鱿鱼须150克,土豆200克,青椒块50克,干辣椒节、姜米、蒜米各少许。

调料:香辣酱、豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把酥肉切成片,鱿鱼须治净;另把土豆削皮后,用专用刀具切成条,均待用。

2、净锅上火放油,先下姜米、蒜米、香辣酱和豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤烧开,加盐、白糖和味精调味,再放入鱿鱼须和酥肉片

3、另取净锅,放油烧热后下入土豆条,炸至断生便捞出来,倒入酥肉锅里一起烧烩。

4、倒出锅里的油,先下干辣椒节和青椒块炒香,然后加入酥肉锅里,调好味并烧至锅里汁干时,淋香油翻匀便起锅装盘。

6、回味盘盘鱼

原料:草鱼1(1200),魔芋片150克,芹菜节100克,姜片50克,大蒜50克,泡椒碎20克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花各少许。

调料:豆瓣酱、麻辣火锅底料各20克,辣椒粉10克,盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量。

做法:

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。

2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀。

3、净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油。

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒些熟芝麻上去便好。

7、渣渣兔

原料:兔肉1000克,青椒圈100克,干小米椒节50克,蒜片、姜片、泡野山椒节各30克,干青红花椒10克。

调料:自制辣椒酱40克,嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,菜油、自制红油各100毫升。

做法:

1、将兔肉斩成丁,纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。

2、锅入色拉油,烧至六成热时,下兔肉丁,炸一遍便捞出来;待油温复升至八成热时,再下兔肉丁,炸至色金黄捞出来沥油。

3、净锅入菜油和自制红油烧热,依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香。

4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀,边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精,最后淋入香油和花椒油,起锅装盘便好。

自制辣椒酱的做法:

锅入菜油和色拉油烧热,放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香,加适量水烧沸后,改小火熬香,打去香料便得到。

(未完待续……)


20道高人气川菜的做法(二)

2014-09-15 




20道高人气川菜的做法( 二)

8、铁板回锅肉

原料:猪二刀坐臀肉200克,鲜茶树菇节150克,二荆条青辣椒节100克,芹菜节80克,小米椒节10克,干辣椒节8克。

调料:油酥豆瓣酱10克,豆豉5克,盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法:

1、把猪坐臀肉放沸水锅里,煮至断生捞出,晾凉以后切成片,与鲜茶树菇节、青辣椒节、芹菜节和小米椒节一同入油锅过油后,倒出来沥油。

2、锅留少许的底油,下干辣椒节炝锅后,再倒入过油后的原料,加油酥豆瓣酱、豆豉、生抽、盐和味精调味,炒至入味且出香时,起锅盛在烧热的铁板上,即成。

9、豆腐炖才鱼

原料:鲜活才鱼1(600),豆腐2大块,干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈各少许。

调料:豆瓣酱30克,盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量。

做法:

1、把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

小贴士:

①才鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。

②把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。

2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水(1)

小贴士:

这一步相当关键,只有把调味料炒出香味后,才能掺水。

3、等锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。

小贴士:

才鱼肉要分散下锅,最好是先下鱼头块,后下鱼肉片。

4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱花便可上桌。

小贴士:

①盖上锅盖炖制更容易入味。

②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。

10、玉溪鳝鱼米线

玉溪鳝鱼米线的汤汁虽然是普通的猪骨汤,但鳝鱼浇头却颇有特色。

制作浇头的鳝鱼,以两年左右的野生鳝鱼为好。另外,发透的响皮和醇厚的火腿,以及能够去腥增香的大蒜、花椒、八角、草果等,都必不可少,同时还要加甜酱、辣椒面等调料。

玉溪鳝鱼米线的吃法,类似于有浇头的面条。先是把鳝鱼浇头舀在正冒着热气的米线上,接着加入三青——熟韭菜段、薄荷叶和葱花,最后浇一勺滚烫的猪骨汤便好。

制作鳝鱼浇头的用料:剖好的野生鳝鱼100克,云腿中方25克,油发响皮50克,大蒜瓣15克。

调料:玉溪甜酱15克,通海甜酱油50毫升,辣椒面15克,八角粉10克,草果粉、花椒面各3克,胡椒粉1克,盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量。

米线及配料:米线200克,熟韭菜段10克,酸腌菜5克,薄荷3克,葱花2克,红油辣椒10毫升,酱油5毫升。

做法:

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后,再放开水锅里煮制,其间需多次换水,至碱味消失才捞出来,漂洗干净再改刀成片。另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片。

2、锅入熟菜油烧至六成热时,投入大蒜瓣炸成浅棕黄色(1),放入云腿片煸炒至吐油,再下鳝鱼段炒至卷曲且熟(2)。随后依次下入甜酱、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等,炒香出色后(3),掺入猪骨汤并调入盐、料酒、味精、鸡精和通海甜酱油,最后下入响皮块并小火烧入味(4),即成鳝鱼浇头。

3、把米线放开水锅里冒热,捞入大碗后,再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和葱花,最后舀入鳝鱼浇头和滚烫的猪骨汤即成。客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

11、剁椒鸭肠

原料:鲜鸭肠250克,发好的红薯粉条150克,黄豆芽50克,鲜小米椒粒20克,青红椒圈50克,姜米、蒜米、香菜末各少许。

调料:盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。

做法:

1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段。

2、净锅里放混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤后,改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,煮熟便捞出来放在大碗里垫底,随后撒上香菜末

3、往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味便出锅装大碗里(2),最后撒些花椒面便好。

12、砂锅老豆腐

原料:老豆腐2块,五花肉50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段。

调料:豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。

2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。

3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。

13、木姜乌鱼

原料:乌鱼一条,莴笋片150克,姜片、青红椒段、蒜末、葱段、青红椒丁各少许。

调料:盐、味精、鸡精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣酱、藤椒油、色拉油各适量。

做法:

1、把乌鱼宰杀治净,取两边鱼肉,切成片后纳碗,加盐、味精、料酒、生粉抓匀待用。

2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤。

3、锅入色拉油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香。

4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油。

5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、鸡精、胡椒粉和味精。

6、把乌鱼片入锅煮熟(4),这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。

7、撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。

(未完待续……)



20道高人气川菜的做法(三)

2014-09-16 财智时空

20道高人气川菜的做法(三)

14、花椒拱嘴

原料:卤熟的猪拱嘴200克,金针菇50克,青笋丝100克,青红椒圈50克,干青花椒10克,姜米、蒜米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。

调料:豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

做法:

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝、葱花和香菜末后,一起放盘里垫底。

2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿,其间调入鸡精和味精,待出锅装盘后,把干花椒入热油锅炝出香味,起锅舀在盘中菜肴上面,最后点缀香菜即成。

15、红旗脆鳝

原料:鳝鱼400克,黄瓜、莲藕各50克,姜米、蒜米、干辣椒节、干红花椒、鲜青花椒、香菜节各少许。

调料:盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、美极鲜、料酒、香料油各适量。

做法:

1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底。

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、味精、鸡粉和美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内。

3、把干辣椒节、干红花椒和鲜青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的香料油,最后撒入香菜节便可上桌。

16、滋味家乡鱼

原料:草鱼1条,姜块、葱段各100克,泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。

调料:豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。

做法:

1、草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。

2、锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。

3、净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁,再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去即成

17、秘制馋嘴鸭

一、腌渍鸭子

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用。

2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。

小提示:

腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸

1、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用。

2、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水。

把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用。

三、炒料成菜

最后还需要炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下:

锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上,即可上桌。

18、熘肝尖

原料:鲜猪肝(上端)300克,蒜薹、胡萝卜花各50克,蒜末、葱末、姜末各少许。

调料:盐、味精、白糖、酱油、料酒、香醋、胡椒粉、鸡粉、花椒水、鸡汤、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把猪肝治净,顺长坡刀片成两爿(如不这样,片会切得过于长),然后顶刀切成薄片。

2、把猪肝片置容器内,加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后,静置5分钟,然后把干淀粉放进去抓拌均匀。

3、把蒜薹切成短段,和胡萝卜花一起投沸水锅里焯一下后,捞出来备用。

4、取一小碗,依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉,调成汁卤待用。

5、炒锅置旺火上烧热,放入色拉油烧至三成热时,下入猪肝并快速用筷子将其划散,刚断生便捞出来沥油。

6、把锅里的油倒起,擦净锅再放入底油,重置火上并加放蒜末、葱末和姜末炝锅,随即放入鲜笋片和青椒片略煸,直到放入过了油的猪肝片翻炒后,才泼入兑好的汁卤并翻炒匀,最后淋入香油,翻匀即可盛入盘内。

小贴士:

1、猪肝片经腌味后,还需加入干淀粉抓拌匀,这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序。干淀粉的投放量以挂住肝片为度。

2、在猪肝片下锅滑油时,要掌握旺火、热锅、温油的原则,并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键。

3、调汁卤时,口味要找准,即咸口第一,略感酸香,并且带着微甜。另外,加入的水淀粉要不稀不稠,要让猪肝片熘后达到紧汁抱芡的观感。

19、火爆三脆

原料:猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克,青、红椒块共150克,芹菜节50克,鲜花椒20克,泡椒末50克,姜片、蒜片各少许。

调料:盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、陈醋、菜油各适量。

做法:

1、把猪黄喉切成佛手花刀,胗把切成5厘米长的段,鲜鸭肠切成8厘米长的节,然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生,捞出来沥水待用。

2、净锅入菜油烧至六成热,先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色,随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟,边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节,出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精,淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。

20、剁椒耗儿鱼

原料:耗儿鱼300克,黄瓜条100克,姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、青椒节、鲜青花椒各少许。

调料:味精、鸡粉、白糖、美极鲜、剁椒酱、香醋、鲜汤、啤酒、白酒、色拉油各适量。

做法:

1、把耗儿鱼解冻治净后,横刀斩成厚块,纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒,待腌渍6小时后,用流动水冲洗干净待用。

2、锅里放色拉油烧热,先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香,掺汤并放入耗儿鱼块,转小火烧约8分钟,加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味,临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。装盘后,点缀些香菜即成。




最适合夏天吃的食物。【自制凉粉】 一到夏天人就没什么食欲特别是热菜看到有时候都懒得动筷子喝点汤的话就是一身汗了这时候最受欢迎的就是那些凉拌菜啦做起来不热吃着也降暑记得在上学的时候夏天吃凉皮凉粉的最多了传统的凉皮做起来有点复杂但是凉粉却非常非常非常滴简单我知道做法后肯定是迫不及待的试试了做完拌好以后母后大人和姨妈都以为是买的很能唬人哦~为了拍照我开始拌的还比较淑女搞点葱花什么的凉粉切的还算标准不过后

这八句话写的真好 1 道歉:并不总意味着你是错的,它只是意味着你更珍惜你们之间的关系;2 爱:不是寻找一个完美的人,而是学会用完美的眼光,欣赏一个不完美的人;3 专一:不是一辈子只喜欢一个人,是喜欢一个人的时候一心一意;4 高雅:不是名牌装扮出来的,是心气的结晶;5 气质:不是地位随之而有的,是胸怀的外衣;6 魅力:不是权财堆砌出来的,是才智的内涵7 淡定:不是表面伪装出来的,是阅历的沉淀;8