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沧州麻辣火锅鸡的制作

发布时间:2015/5/27 20:38:33|浏览次数:

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沧州麻辣火锅鸡的制作

 
 
特点:沧州的特色地方火锅,技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制,口味麻辣鲜香,鸡肉回味无穷。配方提供:杨建华,国家高级烹调技师,高级营养配餐师,高级烹调技师,中国大厨金牌主厨,中国餐饮管理名师,
  特点:
沧州的特色地方火锅,技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制,口味麻辣鲜香,鸡肉回味无穷。

配方提供:
杨建华,国家高级烹调技师,高级营养配餐师,高级烹调技师,中国大厨金牌主厨,中国餐饮管理名师,现任海龙王大酒店行政总厨,和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。


原料:
(以5000克白条鸡为例)
白条鸡5000克,麻辣底料适量,葱段,姜片各20克,香叶、丁香各3克,草果、肉蔻各2个,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克,珍极面酱15克,柱侯酱15克,料酒20克,老抽5克,三五火锅料1袋,红曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制:
小茴香100克,八角、桂皮各75克,良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克,砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉,锅中下色拉油15千克,姜片1千克,葱段2千克,炸香后捞出葱姜,再下入牛油3000克,大红袍花椒500克,郫县豆瓣酱1500克,炒出香味,下入打好的香料粉,入白酒200克,搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

制作方法:
(1)卤制:
白条鸡治净,剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅,锅下底油加葱段,姜片各20克,香叶、丁香各3克,草果、肉蔻各2个,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香,下入珍极面酱15克,柱侯酱15克,料酒20克,老抽5克,三五火锅料1袋,红曲粉2克,清水烧开,下盐调味后倒入高压锅,将鸡压熟待用。
(2)卤熟的原料加原汤下锅,兑少许高汤加麻辣底料调好口味,倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中,点火煮沸后即可食用。
(3)鸡肉食用完毕后,锅中加高汤,可涮食各类蔬菜。


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大匈奴简史2009年11月18日 星期三 18:17前言   匈奴民族是一个悲剧性的民族,本身是中华文化的一部分,形成于公元前十世纪前后,消亡于公元五世纪左右,总共一千五百年的历史。在写《蒹葭》这部书的时候,由于故事情节主要是写华夏民族抵抗外辱的故事,所以匈奴的关系至关紧要,其间翻阅了很多书籍。不想得到的结果是匈奴本身就是炎黄血脉的一支,了解越多,越为这个民族所深深吸引,索性提笔写个关于匈奴的