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几种绝密配方(兰州拉面?潮州卤水??陕西擀面皮与凉皮调料?樊记腊汁肉)

发布时间:2015/5/27 8:21:28|浏览次数:

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几种绝密配方(兰州拉面 潮州卤水  陕西擀面皮与凉皮调料 樊记腊汁肉)

                                                            (2012-12-09 17:09:13)

 

收集的几种绝密配方(兰州拉面 <wbr>潮州卤水 <wbr> <wbr>陕西擀面皮与凉皮调料 <wbr>樊记腊汁肉)

 

收集的几种绝密配方

 

 

古兰州拉面绝密配方

 



          白胡椒0.4斤  姜皮0.5  内扣0.1  孜然0.4  大茴0.1  毕拔0.1  丁香0.1   小茴0.1          花椒0.4          草果0.5   草扣0.1  
      牛肉臊子:牛肉5斤,切丁状,放入小锅,放八角、辣椒、姜片、草果少许。
       大钢精锅放2两(上面)佐料,加牛油,味精,盐适量。烧出料香味即可。
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香叶0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,罂粟壳0.3斤,
10斤油,调料0.2斤,1.2斤糍巴辣椒。芝麻适量

制作方法:10斤油烧热后,将调料0.2斤,1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状,分散下入。
也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。

 

 

 

 


 

精武鸭颈子绝密配方及工艺

 

 

 

 

精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创!因此,精武鸭颈子的配方并没有生产专利,只是进行了商标的注册。


武汉精武鸭颈子配方及工艺


原料:袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克,排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5,000克、精炼油2,000克。
制法:1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。


2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去
渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精
烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己
随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即 可斩块食用。

 

 

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示:
鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后
再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应
保留辣椒籽,因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,
稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出
小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要*自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

 

 


潮州卤水

潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来,与大家共享

 


一、用料香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有睁香及保健滋补的作用。

二、制法

1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中窄料卤熟即成.
三、注意
1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成萧料包。
3、制卤水时要掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹(或蒜苗),这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5--7天换一次,调料也需每5--7天添加一次。 6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等

 

 

 

 

 

陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方

大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香叶0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,罂粟壳0.3斤,

10斤油,调料0.2斤,1.2斤糍巴辣椒。芝麻适量

制作方法:10斤油烧热后,将调料0.2斤,1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状,分散下入。

注意:油温烧至冒烟,离火稍凉一会,五成油温下调料。然后开火加温,至油颜色变红,切记不要把调料辣椒炸糊了。

也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。

 

 

 

 

教您樊记腊汁肉怎么做,如何做樊记腊汁肉才好吃

1. 将猪肉(带皮硬肋)横纵切成7 厘米宽的长条,洗净,沥干水分;

2. 先将水倒入锅内(以没过肉为宜),放入猪肉,皮朝上,加香料(大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口)、葱、姜、盐、酱油、黄油,肉上压铁算子,使肉全部浸入汤内,然后用旺火烧开;

3. 再转小火焖煮,约2 小时后,下冰糖,把肉翻身,继续用小火焖煮2~3小时即成。
                       
樊记腊汁肉的制作要诀:焖煮时,保持小开,不能翻浪,以保证汤不浑浊,成品完整。

 

 

 

 


[大千视界]郑也夫:应试教育与独生子女政策loving life 发布于 2012-2-3 16:30:00-郑也夫:应试教育与独生子女政策  原编者按:本文是作者在母校北京八中的演讲,摘自《博览群书》2005年第6期,原题为“应试教育产生的原因与独生子女性格改善的手段”,本刊有删节。  各位老师好。我是1968年7月离开母校的,算了一下,到现在正好是三分之一世纪。来前,赵老师对我说你随便讲。我想

我常向企业领导人提出三个简单问题:公司里最令人兴奋的十大价值创造机遇是什么?公司十大杰出人才是哪些人?哪几位正投入公司令人兴奋的机遇?这其实不过是轻松的小游戏,但高管们回答第三个问题时(这个数量一般不超过六个),往往掩饰不住挫折感,这凸显出高管们协调组织有多困难。    这个问题特别棘手是因为若干矛盾,而这些矛盾很大一部分根源于企业人的特性与不可预测性。尽管我们愿意相信职场是按照经济理性原则运转