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【厨房宝典】如何煲出浓郁奶白的骨头汤

发布时间:2015/5/27 12:14:00|浏览次数:

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骨头汤在我家是很常见的,几乎每周都要煮一大锅,分装保鲜袋冷冻,一周的面条,快手素汤,高汤,咸粥,各种快手食谱用起来得心应手。

我一般会这么保存:两三保鲜碗,留着吃面条,做疙瘩汤,杂烩汤等,冰格也冻一些,留着做菜增味,取两三块,提前拿到冷藏室,用的时候微波炉转热,炒素菜的时候用代替味精。

经过长时间的煲汤,仔细留意发现紫砂煲和电炖锅很难炖奶白浓郁的汤,有时候炖的汤喝起来不好喝,有时候又一样的食材做的汤浓度不一。几经总结,我实践出一套百战不败的炖汤方式:

一:泡骨头

骨头买回来,要用温水洗净,因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡,清水会变红,然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。


二:焯水清洗也有讲究



很多人会说,焯水有什么讲究,清洗更没什么讲究了。

我的经验是,肉类焯水可以热水下锅,但是骨头类牛肉类,鸭子,内脏等血腥比较重的都冷水下锅,加几片姜,几粒花椒,一起煮开后清洗——温热水清洗,直接加冷水,脏东西还是会附着在骨头上洗不下来


三:煮汤:

骨头汤我不喜欢加八角和其他东西,就加几片姜,一个香葱结。2茶匙白醋。


四:
撇沫——这是我在电视里看到的,一个厨师当时说汤一定要打乏,也就是彻底撇净血沫,只要是荤汤,鸡鸭鱼肉,血沫撇干净汤才干净清澈。

如果只是把食材丢进去不管了。汤里面的血沫还在汤里,汤的味道肯定比撇净了血沫的差很多。

方法为:保持最大火沸腾,勺子在锅边有沫的地方撇,撇一次等一会再撇,直到撇的没有脏的泡沫出来。
(拍话题的骨头汤忘记了这一步,就借了一张别的排骨汤图过来。)


五:时间。

有的人说骨头汤一个半小时以后营养就损失了。我觉得吃饭讲营养是对的,但是不能太拧巴。我一般会煲汤2-3小时,汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等,超级好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。

值得说明的是:水要一次加足,撇沫的时候会撇去一部分水,大约1碗,然后煲汤的过程虽然要小火,但是也得微微沸腾,电磁炉900瓦。煤气灶内圈最大火。我试过两次紫砂锅和电炖锅,都没有变白。

效果:

热的时候,奶白汤



凉了像果冻或者凉粉



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